冰箱不是防腐除菌箱！健康飲食的冰箱管理三要點 （上）

以往在醫院工作，我們是大量供餐的團體膳食管理，每天經手的大型冰箱有數十個、「冰房間」（cool room）好幾個，食材的使用不是用「拿」的，而是用搬的。每個層架上都依照菜單規劃，放置固定進貨的食材，冷凍肉品、海鮮、蔬菜、即食食品的冷凍區、生鮮蔬菜水果的冷藏區、清洗過的清潔冷藏區、水果區、熟食區，都依照「保存期限、進貨時間、衛生安全、避免交叉汙染」等原則在管理，每天三班工作人員做著溫度監控、每週定期整理、每月定期清洗。

冰箱是廚房的命脈，影響著食材存放的安全和新鮮。我們這麼嚴謹地管理冰箱，主要是因為冰箱連動著上游的菜單開立、採購、進貨和驗收，也影響著下游的製備與供餐品質。

很多人對冰箱有高度的期待，以為冰箱是一個「食物放進去都不會壞」、「無限期保存食物」的神奇盒子，其實冰箱就只是在已開發國家中的一個低溫保存食物的技術，利用低溫的原理、降低細菌生長的速率，進而降低食物腐壞的速度。溫度是掌控細菌生長的主要關鍵，細菌最喜歡的生長溫度環境如下圖，因此冰箱的冷藏溫度多控制在攝氏 1∼5 度、冷凍庫在 -18 度以下，就是這個道理。

移除了對冰箱神話的幻想、過度的期待，我們必須對冰箱有所管理，因為我們食用冰箱裡存放的食物，成為身體的一部分；冰箱有新鮮健康的蔬菜、水果、海鮮、豆製品，我們取用、烹煮、食用，身體就會是健康的；如果冰箱的食物過期腐敗或都存放加工品、飲料、零食，要身體不生病也很難。

文章出處：《吃出影響力：營養學家的飲食觀點與餐桌素養》

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