吃紅肉容易致癌？運動營養博士來解答：紅肉應該怎麼吃

健身的人會大量攝取蛋白質食物，除了低脂的白肉（如雞肉和海鮮）之外，紅肉（如豬肉和牛肉）也是大家喜愛的蛋白質來源，然而，總會經常聽到「吃紅肉會致癌」的說法。在台灣，營養專家普遍認為少吃紅肉對身體更健康，不僅可以降低血脂，還可以預防大腸癌。最近，韓國的胃癌排名第一，大腸直腸癌排名第三，這被認為與他們的泡菜和燒烤文化有關，其中燒肉被認為是促使大腸癌發生的主要原因之一。紅肉是否真的如此不好，對大腸癌是否真的有促進的影響呢？

科學上發現紅肉中的一種特殊成分——N-羥乙醯神經氨酸（Neu5Gc）。這種存在於動物性食品（紅肉和乳製品），是結腸直腸癌的危險因子。Neu5Gc 在人體中會啟動抗原抗體結合，這可能會促進癌症的發生。而 Neu5Gc 這種成分在某些魚類中含量很少，而在雞肉中則不存在。

文獻探討

根據 2020 年的這篇Association between Neu5Gc carbohydrate and serum antibodies against it provides the molecular link to cancer: French NutriNet-Santé study，作者發現血清 anti-Neu5Gc IgG 的水平增加與從紅肉和乳製品中攝取的 Neu5Gc 之間存在明顯的正相關。

作者發現：

1. 大腸直腸癌（Colorectal Cancer, CRC）的發生率和死亡率均與肉類攝取量呈正相關

2. Neu5Gc 攝取量主要來源為乳製品和肉類，主要比例為紅肉＞牛奶。而男性的 Neu5Gc 攝取量也比女性高。

3. 抗體 Neu5Gc IgG 反應有明顯的性別差異，男性的表現幾乎是女性的兩倍。抗體與抗原結合，容易導致大腸直腸癌 CRC 的發生，也就是男性比起女性，更容易因為紅肉攝取增加 Neu5Gc 而得到癌症。

4. 因為男性紅肉攝取量較高，體內抗體也較高，所以罹患 CRC 的比例也較高。

吉米建議

本文獻發現透過 Neu5Gc 抗原抗體的結合，證實了紅肉會促進癌症發生的事實。除了過去認為的高脂肪紅肉飲食、加工肉品亞硝酸鹽的影響，現在更找出紅肉會促進癌症的直接證明。

因為目前沒有明確證實多少紅肉攝食會有顯著致癌性，因此應用上建議遵守『一餐紅肉一餐白肉』的原則，午晚餐如果一餐已經吃了紅肉（豬或牛），另外一餐則選擇白肉（雞肉或海鮮），就可以避免過多 Neu5Gc 的攝取，就可以以避免因攝食過多紅肉導致癌症的發生。

文獻參考：PMID: 32962714

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