你有麩質過敏嗎？麩質不是萬惡之源！

喜歡麵食、麵包類食物嗎？喜歡自己動手做料理的人一定知道，麵食與麵包的口感多變化，源自於不同的麵粉，有高筋、中筋、低筋做混合搭配，成就彈 Q 或是鬆軟的口感，能夠這樣延展變化是因為麵粉當中的「麩質」，是一種具有黏性的蛋白質複合物，存在於小麥、大麥、黑麥等麥類食物當中。

這樣美味的食物，卻藏著健康風險？近年來「無麩飲食」變成一種養生，根據天下雜誌報導，美國統計公司 Statista 市場分析報告，2015 年無麩質食品銷售逼近 28 億美元；到了 2020 年，市場更可能超過 75 億美元，這股養生風潮也從歐美紅到了亞洲。

莫納什大學（Monash University）2013 年進行市場調查，發現 78% 購買無麩質產品的消費者，大多以為「無麩質」是吃了可以更健康，甚至有人覺得吃了會變瘦，所以才會購買，顯示大多數消費者並不了解無麩質飲食真正的用意。麩質本身並不是壞東西，只是它無法像其他蛋白一樣，在人體腸道裡被完全分解為小分子，這些不完全消化的物質在人體內會引發過敏反應，這就是為什麼有些人會麩質過敏、麩質不耐。約 1％ 的人有嚴重的麩質過敏，會引起乳糜瀉（coeliac disease），就是嚴重拉肚子，白種人的比例高於亞洲人種，長期下來可能造成小腸絨毛萎縮、功能損毀、脫水，必須進行無麩質飲食。

亞洲人雖然很少出現嚴重的乳糜瀉，卻有不少人反應在少吃麩質之後，身體出現了良好的反應，像是改善了慢性疲勞、便秘、皰疹、濕疹、頭痛等等的自覺症狀，現在還很難證明無麩飲食與這些改善的連結，目前也沒有亞洲人麩質敏感的明確數據，要診斷也有一定的困難，建議大家多觀察自己身體在吃不同飲食的變化，多吃新鮮食物，適時調整壓力以及良好的睡眠，因為當睡眠不足、又面對過大壓力時，身體的免疫機制會很敏感，可能原本對麩質沒有特別感覺，後來卻發生吃了麵包會脹氣的情況。

如果發現自己真的吃到麩質會有不適，其實有許多麩質替代物：

1. 稻米、玉米、小米、紫米、馬鈴薯、藜麥、蕎麥、大豆、薏仁及標有不含麩質的燕麥。

2. 特殊麵粉製作的麵包、餅乾、鬆餅等且標有「不含麩質」的製品。

3. 蔬菜和水果。

4. 肉類、海產類及蛋類。

最後要注意的是，現代人飲食多精緻化，零食、甜點到處可見，許多人壓力大時不自覺會往嘴巴塞這些高糖高油的食物，大多是小麥類製品，也是加工食品，吃多了對於腸道環境也是種挑戰，若真的想吃下午茶或是零食，應該以無糖的堅果或是果乾為第一首選，良好的腸道也是讓自己免疫力平衡的一個要素。

參考資料：

防過敏飲食，你真的需要嗎？
無麩質飲食真的比較健康嗎？研究：增 13 % 糖尿病風險