國發會公布2年一次人口推估，台灣人口總數於 2019 年達到最高峰（2,360萬人），推估到 2070 年將會降到 1,622 萬人；在年齡結構中，台灣自 1993 年進入高齡化社會，2018 年進入高齡社會，推估到 2025 年將會進入超高齡化社會，屆時 65 歲以上老年人口占比將超過 20%，因應這樣的人口結構變化，營養狀態和老年人的健康問題息息相關。隨著人口老齡化，老年人的營養需求成為一個重要的公共健康議題。蛋白質在維持和改善老年人的健康中扮演重要角色，尤其是在預防肌少症。
以下是對老年人蛋白質營養需求和食物供應的建議。
一、蛋白質質量與需求
隨著年齡增長，老年人的肌肉合成阻抗增加，這意指老年人對蛋白質的反應較弱。因此，建議健康老年人：每日每公斤體重建議攝取至少 1.0 至 1.2 克 蛋白質；有生理壓力或或營養不良老年人之額外需求可能增加到 1.2 至 1.5 克/公斤/天；整體來說，每餐平均攝入 25-30 克高質量蛋白質，搭配個人化設計的阻力運動以刺激肌肉蛋白質合成。高質量蛋白質來源包括瘦肉、魚、黃豆製品、乳製品和蛋類等，這些食物含有豐富的必需胺基酸，特別是膽鹼、鋅、鐵和硒等，這些營養素對維持認知功能和整體健康是重要的。
二、食物熟悉度與飲食質量
老年人在選擇食物時，我們常忽略熟悉度和口感的重要。隨著年齡的增長，食物選擇可能受限於居住環境（如長期護理照護機構）或財務限制。因此，熟悉且美味的食物更容易被接受和攝取，這意味著在設計老年人飲食時，我們應考慮到他們的口味偏好和文化背景，同時確保提供的食物具有高營養密度。過去在照顧護理之家的長輩時發現，長輩對食物的喜好深受環境與文化影響，在設計快樂餐的時候台籍長輩喜愛台灣在地小吃、民國 38 年後來台的長輩較喜愛童年時候習慣的麵食或點心，這些都會影響到長者的攝食量與營養狀態。
三、蛋白質作為載體食品（carrier food）
將高質量蛋白質作為載體食品，可以幫助增加老年人對其他營養豐富食物（如水果和蔬菜）的攝入。例如，在美國長照中心會使用鷹嘴豆泥作為載體食品，搭配在餐食中增加蔬菜的攝取；瘦豬肉、魚肉和雞蛋也可以作為載體食品，搭配蔬菜一起食用，例如高麗菜豬肉水餃、洋蔥鮪魚蒸蛋、八寶肉丁（毛豆、豬絞肉、紅蘿蔔丁、豆乾丁、馬鈴薯丁等），以提高整體飲食質量。
四、蛋白質攝入的挑戰與機會
在老年人中推動高質量蛋白質的攝入面臨一些挑戰，包括社交孤立、活動量低、情感因素、老化導致的唾液分泌減少，味覺改變和疾病藥物影響。這些因素可能影響老年人的食慾和總熱量攝入。因此，設計老年人飲食計劃時，應考慮這些影響因素，例如質地和水分的調整、機構或社區的共餐活動搭配體能運動課程或共學課程，並努力提供高質量、容易咀嚼且美味的蛋白質食物作為載體搭配其他食材，以增強他們的整體營養攝入。
五、臨床試驗與研究的報告
在進行臨床試驗或飲食介入研究時，詳細報告所提供的食物和營養分析非常重要。這有助於改進營養科學，並支持未來的飲食建議。實際操作中，應考慮飲食的整體背景，包括熱量和營養素的搭配，以及食物的味道和口感，這將有助於減少研究中斷和提高遵從性。
隨著台灣人口快速進入高齡化社會，老年人的營養需求越來越成為公共健康的重要議題，足夠的蛋白質攝取量搭配運動才能有效預防肌少症。隨著年齡增長，老年人食物選擇可能受限於環境和口味偏好，設計營養餐時應結合其文化背景，並確保食物易於接受。此外，社交孤立、活動量低等因素也影響蛋白質的攝取，因此，需要創新和靈活的飲食策略來提升老年人的營養狀況。
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劉沁瑜 教授
作者
劉沁瑜教授擁有十年醫學中心工作經歷後，在大學從事研究、教學，並擔任考選部命題委員。她是少數接受完整臨床營養醫學訓練、具有豐富臨床實務經驗並能進行臨床與基礎研究的學者。在社會實踐方面，她強調實證醫學和科學論證的營養照護觀點，同時也積極參與營養與食品安全相關政策制定、創新創業以及ESG（環境保護、社會責任和公司治理）計劃。 獎項與榮譽：輔仁大學教學績優獎、教學成果獎勵、優良導師獎以及百萬產學合作獎勵等。 著作：《吃出影響力》（2020），商周出版。