美國疾病管制署和農業局曾發過文章討論雞肉要不要洗這件事情，搞得大家人心惶惶，很多朋友爬文之後覺得細菌的種類太多，無法理解，所以我就用比較簡單的方式來說明：
影響各類細菌的生長不外乎依照特性給予適當的環境就會長得好，像是溫度、氧氣、水分、鹽度、酸鹼值等影響因子。細菌大量繁殖或產生的毒素污染了食物，也就是導致細菌性食物中毒的原因。
清水清洗只能洗掉表面的灰塵和異物，除了減弱嗜鹽性的細菌生長之外，並無法剷除大部分的細菌。舉例來說，海產中的腸炎弧菌就是一種厭氧又嗜鹽，不耐冷熱的菌，所以用流動水清洗、低溫保存或高溫烹調，就可以避免感染。
既然清洗食材只能洗掉表面的灰塵和異物，並不能剷除絕大部分的細菌，那麼我們該注意什麼，確保食物的健康與安全呢？
一、食材採購源頭
以消費者對雞肉的採購習慣來說，開放式的菜市場於室溫環境下，肉品容易變質、孳生細菌，甚至腐敗。以前甚至可以在市場中挑選活雞現場宰殺，消費者以為這樣比較新鮮，卻不知道動物在驚恐或不正確的宰殺過程中，糞便中的沙門氏菌、大腸桿菌與血水混雜後，使得肉品本身也被污染了。法令禁止現場宰殺後，宰殺提早在市場開市前進行，而宰殺後到販售的階段，保存環境與溫度控制也相當重要，倘若都在室溫當中進行，便是給予細菌一個好的生長環境長好長滿了。
因此合格電宰雞隻並經低溫保存的雞肉，才能減少細菌的污染以確保食肉的衛生安全。舉例來說，合格工廠認證的雞肉，規定分切作業必須在 15 ℃ 以下的環境進行，雞隻在屠宰前三天都需要經過藥檢和確認雞隻健康，處理過程也比較人道。
二、食材保存方式
在冰箱管理的部分，生肉品應該要獨立放置，更不可以和熟食或蔬菜水果混雜，殘留在肉品上的細菌可以經過高溫烹調殺滅，特別是水果一旦沾染，在攝食前並不會烹煮水果因此無法藉由烹煮來滅菌，導致食物中毒的機率就增加了。
三、食材製備過程
製備過程就非常考驗個人的衛生習慣，我考察過不少廚房，許多職業老手也有不少錯誤習慣而可能導致食物污染，因此現在才會在 HACCP （危害分析重要管制點, Hazard Analysisand Critical Control Point）規範的廚房中，從動線上、設備上、服裝上、人員分配、時間區隔等進行切割與管控。
在家中，『低污染到高污染』的食材處理順序是必須遵守的。美國雞肉容易導致污染，我猜想可能是清洗完低污染的生菜沙拉之後便放置在檯面上，接著處理雞肉的過程中可能導致血水噴濺或拿取的時候跨過生菜的『上空』，難以察覺血水滴到菜盆中，燙熟的雞肉放到被污染的生菜，而導致食物中毒。另外，是否在處理生肉之後確實的洗手、餐具和砧板是否確實分類，生水是否殘留等，太多因子會交叉污染了，因此好的作業習慣是防止食物中毒的關鍵啊！
通過嚴格控制這些因素，我們可以大幅減少肉類的污染問題，而清洗肉類只是這個大系統中的一小部分。在處理和烹飪雞肉時，維持高標準的衛生習慣是確保食物安全的最佳方式。
原文出處：生雞肉到底要不要洗？
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劉沁瑜 教授
作者
劉沁瑜教授擁有十年醫學中心工作經歷後，在大學從事研究、教學，並擔任考選部命題委員。她是少數接受完整臨床營養醫學訓練、具有豐富臨床實務經驗並能進行臨床與基礎研究的學者。在社會實踐方面，她強調實證醫學和科學論證的營養照護觀點，同時也積極參與營養與食品安全相關政策制定、創新創業以及ESG（環境保護、社會責任和公司治理）計劃。 獎項與榮譽：輔仁大學教學績優獎、教學成果獎勵、優良導師獎以及百萬產學合作獎勵等。 著作：《吃出影響力》（2020），商周出版。