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9月 09, 2020

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精品咖啡豆處理法之演進史

 精品咖啡豆處理法之演進史

 

採收工的竹簍中,滿是紅通通的咖啡果實,它們即將通過處理廠的層層關卡,最終成為可販售的乾燥的種子:咖啡生豆。處理法就是由果實到生豆的過程,咖啡風味受處理法影響甚鉅,這也是許多咖啡館豆單上會標註處理法的原因。然而關注處理法的不只是消費者,近年來咖啡生產者也是不斷的嘗試各種創新的處理法。但你知道嗎?其實在1850年以前,咖啡只有一種處理法,隨著歷史進展,越來越多的處理法被發明且成為浪潮,讓我們一起來回顧這段發展。

1850第一波處理法浪潮:

咖啡栽培集中在阿拉伯以及衣索比亞地區,當地採收期恰逢乾季,農民會直接把果實放在烈日下曬乾後脫殼,這種當時唯一且最簡單的處理法稱為日曬。

1850-2000第二波處理法浪潮:

隨著地理大發現與殖民經濟的興起,咖啡被帶往氣候較為潮濕的中南美洲生產,殖民者很快地發現,這裡的陽光常不足以將咖啡完全曬乾,發霉的風險大增。為了加快乾燥的速度與效率,咖啡農導入蒸汽動力的去皮機械與發酵技術,在使用大量清水洗去殘留的果膠後,乾淨的帶殼豆可以在一週內完成乾燥,可以大幅縮短乾燥的時間與處理成本。這種「西印度處理法」在1850年間在牙買加被發明,後人稱之為水洗處理。

2000~第三波處理法浪潮:

隨著精品咖啡市場崛起,消費者對於風味的追求更甚以往,處理廠一改過去對於成本的執著,願意嘗試更多複雜甚至高成本的操作,只為換得一杯更美味的咖啡。蜜處理、二氧化碳浸漬、厭氧發酵…等名詞的流行,反應著百家爭鳴且以風味為導向的處理法盛世。

流程圖希望將處理法化繁為簡,依據乾燥時的狀態以及去殼時的含水率,歸類為四大類:日曬、水洗、蜜處理、濕刨法。而每個步驟,往往都有多種作法,譬如發酵的過程,就有近10種不同的做法,排列組合下,就可以創造出上百種的處理法。 

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咖啡誌 C³offee
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