精品咖啡豆處理法之演進史

採收工的竹簍中，滿是紅通通的咖啡果實，它們即將通過處理廠的層層關卡，最終成為可販售的乾燥的種子：咖啡生豆。處理法就是由果實到生豆的過程，咖啡風味受處理法影響甚鉅，這也是許多咖啡館豆單上會標註處理法的原因。然而關注處理法的不只是消費者，近年來咖啡生產者也是不斷的嘗試各種創新的處理法。但你知道嗎？其實在1850年以前，咖啡只有一種處理法，隨著歷史進展，越來越多的處理法被發明且成為浪潮，讓我們一起來回顧這段發展。

1850第一波處理法浪潮：

咖啡栽培集中在阿拉伯以及衣索比亞地區，當地採收期恰逢乾季，農民會直接把果實放在烈日下曬乾後脫殼，這種當時唯一且最簡單的處理法稱為日曬。

1850-2000第二波處理法浪潮：

隨著地理大發現與殖民經濟的興起，咖啡被帶往氣候較為潮濕的中南美洲生產，殖民者很快地發現，這裡的陽光常不足以將咖啡完全曬乾，發霉的風險大增。為了加快乾燥的速度與效率，咖啡農導入蒸汽動力的去皮機械與發酵技術，在使用大量清水洗去殘留的果膠後，乾淨的帶殼豆可以在一週內完成乾燥，可以大幅縮短乾燥的時間與處理成本。這種「西印度處理法」在1850年間在牙買加被發明，後人稱之為水洗處理。

2000~第三波處理法浪潮：

隨著精品咖啡市場崛起，消費者對於風味的追求更甚以往，處理廠一改過去對於成本的執著，願意嘗試更多複雜甚至高成本的操作，只為換得一杯更美味的咖啡。蜜處理、二氧化碳浸漬、厭氧發酵…等名詞的流行，反應著百家爭鳴且以風味為導向的處理法盛世。

流程圖希望將處理法化繁為簡，依據乾燥時的狀態以及去殼時的含水率，歸類為四大類：日曬、水洗、蜜處理、濕刨法。而每個步驟，往往都有多種作法，譬如發酵的過程，就有近10種不同的做法，排列組合下，就可以創造出上百種的處理法。