吃肉會致癌嗎：紅肉致癌的臨床實驗

先前曾提過，有鑑於史考特接受常常好食專訪時提到，對於紅肉致癌的立場不甚認同，詳細內容可以看前一篇【飲食】吃肉會致癌嗎：紅肉與大腸癌，這篇主要介紹紅肉的臨床實驗。

紅肉的臨床試驗：Women's Heath Initiative

由於昂貴而不切實際，人類應該永遠不會有針對紅肉做的臨床試驗。

Women's Health Initiative（WHI）是有史以來最大規模，最昂貴的營養學臨床試驗，旨在研究低脂飲食是否能降低各種文明病的風險。

WHI 也是最「鮮為人知」的臨床試驗之一，因為其得出的結論讓專家學者們不知如何是好。

WHI 招募了四萬八千位中老年女性，平均追蹤 8.1 年的時間。在隨機分組後，介入組被給予一連串的健康飲食衛教，包括降低脂肪攝取至總熱量20%（非常嚴格）、增加蔬果攝取量達一天五份等。

要降低脂肪，紅肉攝取勢必得跟著下降。在研究開始三年後，介入組平均降低總脂肪攝取達 10 公克、紅肉攝取降低 0.3 份、纖維質攝取增加 2.5 公克，這些都與對照組有顯著差異。

說實話，這些並不是什麼劇烈的飲食改變，但考慮到如此龐大的研究族群，如此長的追蹤時間，這些改變應該能產生一些保護作用吧？

結果，什麼也沒有發生：介入組的大腸癌發生率每年 0.13 %，對照組是0.12 %，在統計上一點差別也沒有。

有人爭論 8 年時間不夠久、每天 60 公克紅肉還是太多、低脂才是研究重點，諸如此類的設計瑕疵。

但我個人認為，如此龐大、設計縝密、長期追蹤的「臨床研究」竟然都無法顯示降低紅肉攝取的好處，「紅肉致癌」假說的可信度已經搖搖欲墜了。

風險有多高？

退一萬步來說，就算紅肉真的會致癌好了，在個人的層次上，這個風險有多大？

假設石烤特（化名）平均每天吃 100 公克紅肉，史考特（筆名）從來不吃紅肉。以台灣 2011 年大腸癌粗發生率每十萬人 64.8 起來計算，史考特在一年中發生大腸癌的機率是 0.065 %，而石烤特為 0.076 %（註 3）。

有差距嗎？有。

差得多嗎？

抽煙者發生肺癌的機率是非抽煙者的 20 倍以上，比較一下，各位讀者就可以瞭解為什麼史考特說紅肉與癌症間的關係，即使存在也非常微弱。

• 註 3：每增加 100 公克紅肉攝取會提高 17% 大腸癌風險的根據在此。不過，粗發生率沒有考慮到年齡因子、也沒初始的紅肉攝取量，這個計算方式是不恰當的。史考特只是想傳遞概念而已，各位讀者別把數字當真了！

結語

本篇比較生硬不大好吸收，以下為重點回顧：

• 儘管目前國際癌症研究署將紅肉納入「可能致癌物」，其中的爭議仍未平息。

• 觀察性研究的結果相當分歧，紅肉與大腸癌間兩者的關聯性也相當薄弱，眾多弱點讓可信度大打折扣。

• 至今最大規模的營養學臨床試驗 WHI 發現，降低紅肉攝取並沒有減少大腸癌發生。

• 退一步說，即使紅肉真的會致癌，其致癌效力也相當薄弱。

根據以上論點，我並不建議積極地限制紅肉攝取。紅肉可以是健康飲食的一部分，與魚肉、雞肉、蛋、奶、豆類交替食用，可提供充足蛋白質與微量營養素，且不會造成過高癌症風險。

行有餘力的話，我鼓勵各位讀者多關心肉品的來源，選擇以人道方式、接近自然飲食飼養的牛肉、豬肉，為健康、環境、以及人道盡一份心力。