誰是咖啡最好的伴侶

咖啡與牛奶的邂逅

大家第一次喝咖啡是喝什麼咖啡呢？相信拿鐵咖啡應該是最多人入門的選擇吧！雖然咖啡是全世界最多人喝的飲料之一，不過咖啡並非一開始就這麼流行，比起茶的淡雅幽香，咖啡又酸又苦的強烈滋味不是人人都喜歡，其實13世紀歐洲已經有文獻記載咖啡的飲用，不過大家的接受度並沒有這麼高。咖啡真的在歐洲開始流行，一般認為是在16世紀左右，加糖加牛奶的咖啡喝法也推測是這時候開始。拿鐵咖啡的出現大大提高了民眾的接受度，牛奶增加了咖啡的醇厚並且緩和了苦澀，要是沒有牛奶的出現，或許咖啡可能依舊被認為是可以提神、止痛、強身的特殊藥用飲料？

豆漿咖啡的出現

隨著健康意識以及一些環保的議題，素食者的市場開始增加，對於不喝牛奶的族群，尋找牛奶的替代品便是很重要的事情。在亞洲市場來說，豆漿是比牛奶更熟悉的飲品。豆漿又被稱為豆奶，與牛奶一樣富含蛋白質並且呈現乳白色，因此在亞洲開始出現使用豆漿代替牛奶的豆漿拿鐵出現，然而比起牛奶，豆奶強烈的豆味需要適應，不過撇除風味上的差異，讓我們從營養的觀點來研究豆奶和牛奶的優劣。 

牛奶與豆漿的營養差異

豆奶被認為是東方人的牛奶，由黃豆製作而成，富含蛋白質，因此是素食者重要的蛋白質來源。不過大部分的人會認為來自動物的牛奶會比植物的豆奶營養，我們可以從衛福部食藥署的營養成分資料庫[1]，來比較看看他們的營養成分。

表一 全脂牛奶營養成分 

表二 無糖豆漿營養成分 

從營養分析可以看到全脂牛奶的熱量大約是無糖豆漿的兩倍，主要的原因是全脂牛奶含有較高的脂肪量並且含有乳糖，也因為如此，讓拿鐵可以有滑順香濃的口感，不過對於控制體重的人就要特別注意，就算是無糖的大杯拿鐵，也有200多大卡的熱量，相比之下豆漿拿鐵就只有一半的熱量。蛋白質的含量豆漿稍微比牛奶高一些，而根據國際標準的蛋白質消化率評分PDCAAS(圖一)[2]，大豆蛋白跟牛奶的蛋白質利用率都是1，代表都是非常優質的蛋白質來源，並且兩者前三名胺基酸各有所長，可以說不分上下。 

圖一 食物中蛋白質消化率校正胺基酸評分(PDCAAS) 

拿鐵不能補鈣

雖然蛋白質不分上下，不過牛奶的鈣質含量就大勝豆漿了！而這部分也是我們營養師時常會提醒全素者要注意的地方，豆漿雖然是很好的豆白質來源，但是仍然需要從其他食物補充鈣質才行。但是愛喝拿鐵的人別高興的太早，當鈣碰上咖啡的時候，牛奶的優勢就無法發揮了！研究發現，咖啡中的咖啡因會增加尿鈣的排出，咖啡中的草酸也會跟鈣結合使身體無法吸收[3]。 

豆漿使用的限制

不知道大家有沒有嘗試過自己做豆漿拿鐵呢？其實我自己也試過很多次，不過失敗的機會很高，不小心就變成豆花了。為什麼豆漿會比牛奶容易結塊呢？原來是豆漿中的大豆蛋白跟牛奶中的酪蛋白造成差別。每個蛋白質因為結構的關係，在特定的pH值會產生沉澱，稱為等電點，大豆蛋白的等電點大約是5[4]而酪蛋白的等電點大約是4.6[5]。咖啡的酸鹼值會因為烘焙程度而不同，淺焙大概4.9、中焙大概是5.1而深焙就是5.3以上[6]。因此，只要不是特別酸的咖啡，牛奶大部分都沒有問題，但是豆漿最好要中深焙以上比較能減少結塊的機會。 

國外的新選擇

豆漿獨特的豆味不但讓很多外國人無法接受，也可能搶走咖啡本身的風采。其實，國外目前最多人使用的植物替代奶是燕麥奶，而這股風潮也慢慢吹進台灣。比起豆奶，燕麥奶有什麼優勢跟缺點呢？ 

表三 燕麥奶營養成分 

我們可以看到燕麥奶的熱量介於牛奶跟豆奶之間，只有少量的蛋白質跟少量的脂肪，大部分都是碳水化合物，蛋白質評分也只有0.57，在營養成分上燕麥奶可說是遠遠不及牛奶或豆奶，不過依然有植物奶不含飽和脂肪的優勢。燕麥奶的口感像牛奶一樣可以增加咖啡的厚度跟滑順，卻不像豆奶般搶戲，此外，因為國外咖啡植物替代奶已經發展一段時間，許多廠商會藉由改良一些成分，來避免發生蛋白質沉澱的問題，讓燕麥奶成功打進咖啡市場。 

結語

咖啡與牛奶不同比例的搭配，產生非常多元的變化，也讓咖啡飲料成為一種流行時尚。隨著植物奶市場增加，如何能打入咖啡領域是許多人研究的領域。雖然牛奶的營養成分以及口感難以被取代，不過能讓消費者有更多的選擇，並且讓全素者也能感受拿鐵的魅力依然是很棒的事情，期待台灣植物奶與咖啡未來的發展。 

參考資料：