那些烘豆的大小事

常在喝咖啡的人相信都聽說過一杯好的咖啡生豆佔60%、烘豆佔30%、沖煮則佔10%，今年因為環境、氣候、政治及疫情等因素咖啡生豆的價格成本大漲，2021 年以來咖啡豆成本已經成長近 43%，大廠有著量大且提前採購的優勢下成本或許不會這麼快反映到售價上，但台灣越來越多的自烘的工作坊或者是咖啡廳為了維持每一個好不容易爭取來的顧客，可能沒辦法在未來做太多價格上的調漲，但這不是今天要討論的重點，今天想要來跟大家聊聊烘豆好那些大小事。

1. 購買生豆：這不是廢話嗎?這是很重要的廢話，現在咖啡豆有這麼多的選擇你要怎麼選大產區就有非洲豆、中南美洲豆、亞洲豆。非洲豆的代表當然首選耶家雪菲或是肯亞AA在每一家咖啡廳中都會出現的咖啡豆，中南美洲豆子的代表則是這幾年價格一直水漲船高的巴拿馬藝妓，亞洲代表當然就是印尼的曼特寧。

2. 處理法選擇：常見的有水洗、日曬、蜜處理或者是厭氧處理等特殊處理方式，今天先介紹較常見的處理法。

   • 水洗處理法：明亮的酸感及較低的醇厚度，口感乾淨。代表國家有巴西及哥倫比亞等中南美洲國家。

   • 日曬處理法：傳統的咖啡豆處理方式，果香味強烈、柔和的酸感，口感較為醇厚且豐富。代表國家有衣索比亞及肯亞等非洲國家。

   • 蜜處理：低酸感、高甜度，兼具有日曬處理的果香味，口感中和，近年隨著處理的方式的進化甚至分成有黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜等不同程度的蜜處理。代表國家有哥斯大黎加。

   • 濕刨法：獨特的草本及杉木風味，味道獨特且醇厚。代表國家首選印尼的曼特寧。

3. 選擇咖啡豆的焙度：不同產地及處理法的咖啡豆在烘豆上都須配合不同的火力控制來達到預期的焙度，像是：

   • 衣索比亞等地非洲豆子大多種植在高海拔，因此有高硬度的特性，在初期就需給予比較大的火力，為了要保留較好的酸香要避免過長的烘焙節奏，但過淺的焙度就容易產生沒烘熟的可能。

   • 日曬因為外表銀皮在烘焙過程中的第一次膨脹就會有較多的脫落，要特別注意不要因為銀皮沒有及時抽走而燒焦進而引想到咖啡豆的風味，而日曬有著升溫較快的特點，也是烘焙過程中需要特別注意的地方。

   • 蜜處理：因為有著甜度高的特性，一般在焦糖化的階段都會延長較多的烘焙節奏。

   • 曼特寧這種較為醇厚風味的特性，就可以適當的拉長烘焙的節奏來磨掉它較為突出的苦味。

近年因為第三波咖啡浪潮的關係，從產地到品嘗者這段過程中彼此間的交流，淺及淺中焙度最能表現產地咖啡豆風味的焙度越來越多人能接受且喜好，傳統喜好中深焙度以上的咖啡愛好者也大有人在。而每一個烘豆師精選的咖啡豆都能展現出他自己獨特的愛好與個性，有些烘豆師甚至會詢問客人常用的沖煮方式而訂製焙度。

開咖啡廳是很多台灣人的夢想之一，若真的要投票或許最想要的創業項目之一，開咖啡廳或許可以排名在前五名，在近年來隨著越來越多廠商投入烘豆機的研發及生產，在咖啡廳擺一台烘豆機也變成一個吸引客人的方式之一。在自烘的咖啡店裡也能投入更多自己店家的個性，甚至能在一家店裡喝到淺焙及中淺焙且同一支耶家雪菲，大大豐富了我們的咖啡文化。