吃肉會致癌嗎：紅肉與大腸癌

有鑑於史考特接受常常好食專訪時提到，對於紅肉致癌的立場不甚認同，且不鼓勵積極限制紅肉攝取，引起了一番討論，覺得有必要把背後的源由說清楚。

以下是我提出的立論基礎：

紅肉與大腸直腸癌

台灣大腸直腸癌發生率全球居冠，同時也是本土第三大癌症死因。身為台灣人，對大腸直腸癌（以下簡稱大腸癌）多多關注，也是應該的。

紅肉引發大腸癌的說法由來已久，但是其衍生的爭議也是一路走來，始終如一。

這樣基本的健康常識，還有什麼好爭論的呢？如果各位讀者在營養學裡打滾一段時間，應該會發現這樣的情況不在少數。低脂預防心血管疾病？少量多餐是正途？蛋白質會傷腎？這些都是看似正確，實際上爭議很大的題目。

在此我直接摘錄幾段世界衛生組織 WHO對紅肉所發佈的問答集，以下談論的紅肉包括未經加工醃製的豬肉、牛肉、羊肉等，但不包括培根、香腸、火腿等加工肉品。

• 紅肉被歸類在「可能致癌」物質裡，這個結論來自「有限」的人體流行病學證據以及「可靠」的致病機轉。意思是，觀察性研究無法證實紅肉會引發大腸癌（註 1），但在理論上，我們能很好地解釋紅肉致癌的原因。

• 降低全世界的紅肉攝取，每年將防止五萬人死於大腸癌，而戒煙可以拯救一百萬人，戒酒的話是 20 萬人。但，人生最厲害就是這個但，我們還不知道紅肉與大腸癌間有沒有因果關係。

• 要「少吃」多少紅肉才能降低大腸癌風險？在目前研究的證據能力不足之下，這數字很難抓。假設紅肉真的會造成大腸癌，那麼每天少吃 100 公克紅肉應能降低 17% 的大腸癌風險。

• 紅肉吃多少才安全？根據目前的研究，這題給不出答案。

• 已經有大腸癌的人該少吃紅肉嗎？根據目前的研究，這題給不出答案。

不知道各位有沒有覺得，這些 WHO 的專家講話拐彎抹角，真不痛快？

這是因為，以目前最好的科學證據，我們尚不清楚紅肉是否能導致大腸癌。而就算因果連結被證實了，其效力也遠弱於許多已知的致癌物質。

不同意嗎？請繼續看下去。

紅肉的觀察性研究

營養學研究裡最常被「濫用」的研究法：觀察性研究，相信各位讀者都很熟悉了。

找一大群人來寫問卷，調查清楚他們的飲食習慣，過 10 年再來看看誰健康，誰生病。由此就能將飲食習慣與疾病做連結，科學家再來猜測哪一個飲食型態是潛在兇手。

對於觀察性研究的種種弱點與限制，我在吃肉會致癌嗎？一文中有詳盡分析，各位讀者歡迎點進文章連結複習。

那麼，截至目前為止的觀察性研究告訴我們甚麼事情呢？

史考特引用美國人Alexander與Cushing發表在2011年「肥胖回顧」期刊上的文章論點：

• 35 篇觀察性研究的異質性甚高，意即有些認為紅肉與癌症間有正向關係，有些則否。

• 在有正向關連的報導中，相對風險大多不高（小於 1.5 倍），且未達到統計顯著。

• 紅肉與癌症間劑量關係混亂，眾多報導間差異甚大（註 2）。

• 性別間歧異甚大，有些研究在女性族群身上「找不到」紅肉與大腸癌有任何關連。

• 老生常談：關連性不等於因果、食物問卷不準確、研究方法歧異太大、混擾因子無法被排除。例如：愛吃紅肉的人往往有特定生活形態，如：抽煙、不運動、嗜糖等，都可能干擾研究結論。

簡而言之，以這些證據力薄弱且意見分歧的研究中得出「紅肉導致大腸癌」的結論，是不恰當的。

• 註1：原文提到，這是因為有許多混擾因子如抽煙、喝酒、其他飲食生活形態無法被排除。
• 註2：劑量關係是指暴露與疾病風險間的關係，例如抽煙抽越多，罹患肺癌的機率跟著上升。紅肉與大腸癌的劑量關係在眾多研究中相當不一致。