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12月 23, 2021

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那些關於咖啡風味的大小事

高山咖啡豆 有柑橘清香

我們都知道從產地出來後,基本上咖啡豆就已經決定了他大致風味的走向,之前有跟大家分享過不同後製處理法及一些代表產地的風味特性,這次來跟大家分享大產區比較代表性的風味外,也跟大家分享一下在烘焙的深淺程度會有不同風味的差異。希望能幫助大家在未來可以更好的選擇自己喜好的咖啡。

我們先從咖啡豆的大產區講起:

  1. 非洲:

    代表國家有衣索比亞、肯亞、盧旺達等,「主要風味為柑橘類、莓果類等水果酸甜感以及細緻的花香」。

    • 衣索比亞:有許多的產區,著名的有像是大家耳熟能想的古吉、西達摩、莉姆等,著名的耶家雪菲就是在西達摩的產區內,大方向來說都有著明顯的柑橘調果香酸甜感及豐富的花香,烘焙師掌握好的時候甚至在尾韻會有細緻的茶感以及舒服的醇厚度。

    • 肯亞:代表的咖啡就是大家耳熟能享的肯亞 AA,著名黑醋栗的酸甜感及深色莓果的風味也是值得一品再品的好咖啡。

    • 盧旺達:有良好咖啡種植條件:高海拔,火山土壤、豐富的陽光。許多咖啡樹都是種植在 1700 和 2000 米海拔之間的山上,故盧旺達又被稱為「千山之國」。一般盧旺達咖啡會帶有水果的鮮甜,花的清香和黑茶般的餘韻。

  2. 中南美洲:

    代表國家有巴西、哥倫比亞、哥斯大黎加,「主要特色為堅果類的香氣及均衡的口感」。

    • 巴西:作為世界最大的咖啡豆生產國,主要特色為堅果類、巧克力類的香氣。因為主要作為商業豆以及配豆使用,在精品咖啡豆上比較少能看見他的身影。

    • 哥倫比亞:哥倫比亞近年一直在精品咖啡豆成長,普遍有著良好的巧克力、焦糖香氣及均衡的口感,近年來常見的幾種特殊處理法像是「蘭姆酒桶浸漬」、「厭氧發酵」等都是從哥倫比亞開始,最具代表的當屬「哥倫比亞 — 希望莊園」。

    • 哥斯大黎加:哥斯大黎加的蜜處理獨步全球,有著溫和柔順的口感及非常好的酸、甜、苦平衡感。

  3. 亞洲

    代表國家有印尼、越南,「代表風味有藥草、香料、木質調及土壤風味」。

    • 印尼:最負盛名的當屬曼特寧了,強烈迷人的香氣入喉後苦香回甘的喉韻喜歡的人非常喜歡。

    • 越南:全世界羅布斯塔咖啡豆最大的產量國之一,也因為羅布斯塔強烈的苦味,因此也創造了獨特的越南咖啡,除了在烘焙時加入牛油增加香氣,在喝的時候還會加入煉乳中和苦味,但羅布斯塔多數還是做為咖啡加工食品的主材料使用。

 

最後簡單在跟大家分享一下焙度:在咖啡的烘焙過程中伴隨著許多的化學反應、比較耳熟能響的為「梅納反應」及「焦糖化反應」。梅納反應是在咖啡烘焙時就會開始,而焦糖化反應則在 165 度後開始。

「焦糖化反應」是影響咖啡豆的顏色變化最主要的因素並且焦糖反應的過程中會用掉咖啡中的醣並進而產生苦味。

「梅納反應」則更為複雜,主要的在反應過程中帶來類黑素,而這也是咖啡厚重的口感的來源。

 

因此從這裡可以簡單地知道,若要保留更接近咖啡豆的原始風味會用更淺的焙度來烘焙,除了保留酸感外也是因為花香類的香氣多為小分子很容易揮發,當然這也有賴高海拔的豆子有著豐富的營養物質可供在烘焙的過程中反應,中焙度則是希望他能有更好的均衡感,不喜歡酸也不喜歡苦的就很適合選擇中焙度的咖啡,深焙的除了有少數的手沖愛好者外多用來作為義式咖啡豆所使用。

以上的分享希望可以幫助大家未來能更好也更簡單去了解咖啡,進而讓大家能更喜愛咖啡,下回將跟大家分享怎麼輕鬆沖煮一杯咖啡。

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暫時還沒有名字的 烘豆人
暫時還沒有名字的 烘豆人

作者

職涯一直在各行各業從事著業務工作,因為喜好咖啡而誤入歧途的斜槓人生, 期望在烘豆的日子裡能烘出不用太繁複的手法都能沖出一杯好喝的咖啡-- 暫時還沒有名字的烘豆人


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