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11月 26, 2021

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烘豆的特殊處理法介紹

咖啡豆先泡果汁 烘培風味特殊

上次分享了基本的咖啡生豆的處理法,是除了是最常見的處理法,也是咖啡界傳統派認為最能代表當地咖啡豆風味的處理方式,為甚麼這麼說呢?

拿衣索比亞及巴西這兩個非洲及中南美洲的國家代表來說,非洲因為水源取得不易卻有著豐富的日照資源,因此多數採取日曬處理法,巴西因為身處熱帶地區常有的陣雨使得日曬不易,加上有著亞馬遜河的豐富水資源,因此多數為水洗處理。而哥斯大黎加最為著名的蜜處理,則介於水洗與日曬中間的處理法,則是因為水洗處理法除了會耗大量的水資源外,若沒有處理排放的水也會造成環境的汙染,開創了蜜處理的方式,也在蜜處理這種處理法增加了許多的變化。

也因此帶動了產區越來越多處理法的出現,甚至很多的風味都能透過後製處理的方式而【製造出來】,近年來最常見的就是

  • 葡萄乾蜜處:

    代表的當然是【哥斯大黎加的音樂家系列】有著平衡的酸感及葡萄酒香。

  • 酒桶發酵處理法:

    代表的是哥倫比亞聖荷西莊園,有著雪莉酒桶、香草及奶油的香氣。

  • 厭氧發酵處理:

    透過不同的微生物發酵進行風味的處理,有著更圓潤的口感及醇厚度。

  • 紅酒發酵處理:

    有著更多層次的香氣及優質的酸感。

  • 乳酸發酵處理:

    厭氧發酵的一種,只是有著更繁瑣的工序及後段更需要人工挑選合格的咖啡生豆,有著極低的成品率卻有著理想的咖啡的風味,優異的酸值、甜感及醇厚度。

 

除了以上這些處理法外,甚至有莊園表明咖啡的風味是浸泡果汁所得來,因此對於越來越多的風味可以被【製造出來】,在業界也有著非常分歧的看法,主要還是在於所製造出來的味道是直接被賦予還是間接所獲得,但對於傳統的產地風味派角度上不論哪種都是離經叛道的作法,但對於消費者來說,有更多的選擇性甚至是有些處理法對於環境可能更為友好,對於那些覺得咖啡苦或是難喝而不敢接觸咖啡的人,有機會讓他們體會到不同咖啡的風味都是非常好的事情,只是苦了我們這些烘豆人需要了解及嘗試的烘焙方式又有更多不一樣了。

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暫時還沒有名字的 烘豆人
暫時還沒有名字的 烘豆人

作者

職涯一直在各行各業從事著業務工作,因為喜好咖啡而誤入歧途的斜槓人生, 期望在烘豆的日子裡能烘出不用太繁複的手法都能沖出一杯好喝的咖啡-- 暫時還沒有名字的烘豆人


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